酸種餐包

SOURDOUGH BUNS I 酸種餐包 

 

酸種麵包立即想起皮脆內軟質感的歐洲麵包，很多人很喜歡的，但香港人仍然喜歡港式麵包，因喜歡內外都軟綿綿的質感，其實酸種都可以做出這軟綿綿的質感，那麼香港人可以享受很有生命力的酸種的同時，也可以繼續享受港式麵包，可以與商業麵包分手了。

 

這次嘗試做酸種餐包，外層白雪雪，真的很軟和蓬鬆，塗上一層厚厚生牛油或雞肝醬，一口咬上啊！

 

中筋麵粉       280g

酸種             100g

糖                40g

雞蛋             1隻

海鹽             2g

椰奶             140g

生牛油          30g

橄欖油          少許

  THERMOMIX ■ 酸種餐包   

1.      製作酸種麵包前一天餵養酸種，然後放置室溫中，看到它有一些泡泡，代表酸種很活躍

2.      把中筋麵粉、糖、酸種、雞蛋、海鹽及椰奶放入主鍋內攪勻 [TM: 1分鐘、速度3] ，然後蓋著靜置30-60分鐘，使麵團產生筋性

3.      靜置30-60分鐘後，把麵團揉麵10秒 [TM: 10秒、揉麵]

4.      加入生牛油攪勻 [TM: 1分鐘、速度3]

5.      然後揉麵至麵團光滑，可以拉出薄膜作測試，如成功拉出薄膜，麵團便可以 [(重覆)TM: 10秒、揉麵]

6.      放少許橄欖油在玻璃容器內，把光滑的麵團把橄欖油塗抹玻璃容器底內，用保鮮紙蓋上，然後放置室溫進行第一次發酵，把麵團發酵至一倍大為止，大約8-12小時，然後放入雪櫃進行低溫發酵 [如沒有時間處理，又怕發酵發過時，都可以放入雪櫃低溫發酵] (時間長短要取決於酸種的活躍程度和室溫的溫度)

7.      從雪櫃取出的麵團後，放置室溫回溫，麵團要發酵至一倍大為止

8.      麵團發酵至一倍大後，把麵團用手按壓，擀平排氣，能變回發酵前的大小

9.      然後把麵團切割9份，每份重量大約60g

10.   把每個整成圓型，放在焗盤內，用保鮮紙蓋上焗盤，在室溫進行第二次發酵，每個麵團要發酵至膨脹並迫滿焗盤為止，大約6-8小時 [如沒有時間處理，又怕發酵發過時，都可以放入雪櫃低溫發酵，然後從雪櫃取出的麵團後，要放置室溫回溫，要發酵至膨脹並迫滿焗盤為止為止]  (時間長短要取決於室溫的溫度)

11.   把生牛油/蛋液塗上麵包上，然後放入已預熱焗爐180度12-15分鐘

12.   出爐後可以塗上一層生牛油